Знаменитый соус Ткемали — обязательное дополнение ко всем коронным блюдам грузинской кухни. Немудрено, ведь своим происхождением известный соус обязан тамошним поварам. Его состав традиционен для страны производителя, так как включает помимо основного ингредиента (слив) жгучий красный стручковый перчик, различные пряные специи, чесночок и, конечно же, свежую зелень, без которой на Кавказе не подают ни одно мясное блюдо. Все эти продукты в Грузии очень распространены и применяются повсеместно. Свое название соус получил благодаря особому сорту слив «Ткемали», произрастающих на грузинской земле. Из них он и приготавливается. От природной окраски используемых плодов зависит и цвет соуса (желтый, красный, зеленый, бордовый).
Кислый умеренно-острый с пикантной мятной ноткой соус из сливы Ткемали считается достаточно универсальным, подходящим к мясным, рыбным кушаньям, к овощным и макаронным гарнирам. Является одним из обязательных ингредиентов супа «Харчо». Благодаря вкусу и аромату данная приправа способна облагородить любое даже не совсем удавшееся блюдо. Недаром считается, что повар маскирует соусом свои кулинарные просчеты. Заготовив соус Ткемали на зиму впрок, вы сможете приправлять им не только блюда кавказской кухни, но и традиционные славянские яства, придавая им особый вкус.
Как уже упоминалось, настоящий грузинский соус приготавливается именно из сливы Ткемали. Помимо этого в остро-кислую приправу добавляется особый вид мяты с резким запахом и странным названием — «Омбало». На территориях, где эти ингредиенты найти весьма проблематично, используются альтернативные варианты — кислые сорта слив, алыча и разновидности мяты (перечная, мелисса и др.). Очень пикантным получается соус Ткемали из тернослива — маленьких синих терпко-кислых сливок. Готовая приправа, сделанная из них, имеет темно-бордовый цвет и необыкновенный вкус. Во время приготовления соуса из слив Терн по данному рецепту воды нужно лить гораздо меньше, чем при готовке из алычи, так как во время первичной варки из тернослива выделяется много сока. К 1 кг достаточно будет добавить 200 мл воды. Сахара класть 2-3 столовых ложки, так как сливы Терн не такие кислые, как желтая алыча. С 1 кг тернослива + 200 мл воды выходит ~ 750-800 мл соуса.
Соус Ткемали: рецепт приготовления
Соус Ткемали из желтой алычи наиболее приближен к оригиналу, потому что получается не просто кислым, а супер кислым, как того требует инструкция. Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты:
- 1 кг желтой алычи;
- 1 головка чеснока;
- 1/3-1/2 стручка острого красного перца;
- 4-5 столовых ложек сахара;
- 3-4 чайные ложки соли;
- небольшой пучок кинзы;
- 0,5 пучка мяты;
- 0,5 пучка укропа;
- 1 столовая ложка «Хмели-сунели»;
- веточка сушеного базилика.
Для начала необходимо плоды желтой алычи промыть и залить вровень водой.
Поставить на средний огонь. Варить до тех пор (минут 15-20 в зависимости от степени спелости плодов), пока мякоть не начнет легко отделяться от косточек. Затем, когда масса остынет, протереть ее через сито. Занятие довольно утомительное, поэтому лучше заготавливать этот прекрасный соус небольшими партиями.
Когда пюре из алычи будет приготовлено, заняться подготовкой остальных составляющих ингредиентов, при этом измельчив зелень, чеснок и перец. С этим жгучим ингредиентом следует действовать осторожно, чтобы не переборщить. Вкус должен быть сбалансированным, перец не должен доминировать в данном соусе.
После чего смешать компоненты в ступке или подходящей емкости и помять их для усиления аромата. Мяту лучше использовать свежую.
Поставить алычовое пюре вариться на средний огонь. Когда оно закипит, снять пену и добавить остальные ингредиенты. Может показаться на первый взгляд, что 4 столовых ложки сахара на такой объем многовато. Но это не так. Соус Ткемали домашний получится кисленьким, а не кислющим. Варить до готовности ~ 20-25 минут. Консистенция приправы не должна быть сильно густой, как и в томатном кетчупе домашнем.
По окончанию варки наполнить горячим соусом Ткемали из алычи простерилизованные баночки, надежно укупорить их и поставить в темное прохладное место.
