2 в 1 рецепте: вариации на тему «Птичье молоко»

Одним из самых обожаемых десертов у многих является торт «Птичье молоко», особенно если он сделан на домашней кухне. Существует множество вариаций его приготовления, где в рецептуре помимо прочих ингредиентов используются сырые белки для суфле, что довольно небезопасно. Белая основа тортика «Птичье молоко», рецепт которого представлен, готовится без них. При этом структура и вкусовые качества получаются абсолютно не хуже. Вариант приготовления, описанный ниже, до того прост, что справиться может каждый, даже неискушенный начинающий кулинар.

Еще более легкий вариант — чизкейк «Птичье молоко», не требующий выпечки.

Единственное отличие между этими двумя изделиями, что в тортике присутствует бисквит, а в чизкейке корж выполнен из смеси толченого печенья и сливочного масла, как и в тыквенно-абрикосовом чизкейке.

И торт, и чизкейк Птичье молоко лучше делать под вечер, чтобы суфле за ночь хорошо застыло. А утром залить ганашем и украсить.

Торт Птичье молоко рецепт 

Ингредиенты:

Бисквитное тесто (форма для выпекания — 22 см)

• 100 г муки (4 столовых ложки с небольшой горкой);
• 3 яйца;
• 5 столовых ложек с горкой сахара;
• 1/2 чайной ложки разрыхлителя.

Творожное суфле

• 200 г белого шоколада (~2 плитки или взять развесного);
• 400-450 г ванильной сырковой массы (также подойдут детские сырки);
• 100 г сливочного масла;
• 3,5 столовых ложки сахара;
• 250 г сливок (30-33%);
• 15 г желатина (3 ч ложки);
• 2,5 столовых ложки воды комнатной температуры;
• 125 мл молока.

Ганаш

• 150 г (~1,5 плитки) темного шоколада (можно также использовать кондитерский шоколад);
• 4 столовые ложки сливок.

Пропитка

• 150 мл молока;
• 1/2 плитки темного шоколада;
• 1 столовая ложка ликера;
• 1 чайная ложка кофе.

Процесс, как приготовить торт Птичье молоко

Поскольку основой каждого торта является выпеченное тесто, то его и нужно сделать в первую очередь. В данном случае это бисквит. Для его приготовления необходимо сначала отделить желтки от белков,  помещая и те, и другие в идеально чистые сухие емкости. Белки убрать пока в холодильник.

Первым делом взбиваются до густой массы желтки с 2 столовыми ложками сахара, который добавляется поочередно (одна ложка, взбить, другая, взбить). Это делается для того, чтобы он хорошо разошелся в желтках, а не осел на дне емкости.

Затем хорошенько взбить чистым сухим венчиком белки до устойчивой консистенции. Сначала с щепоткой соли до пены, а затем с 3 столовыми ложками сахара, которые подсыпаются к белкам постепенно в 3 приема.

Далее, начать добавлять белки (по пару столовых ложек) в желтки, а не наоборот, аккуратно перемешивая снизу вверх, покрывая взбитыми желтками белки сверху.

В полученную яичную смесь начать просеивать частями муку, смешанную с разрыхлителем, вымешивая осторожно и недолго тесто. Очень важно сохранить воздушность массы (пузырьки), чтобы бисквит при выпекании хорошо поднялся. Поэтому делать все быстро.

Итак, готовое тесто выложить в разъемную форму (диаметр 22 см), дно которой выстлано пергаментом и смазано сливочным маслом. Верх теста разровнять. После чего поместить в разогретую до 180° духовку на 40-45 минут. Поскольку плиты бывают разные, то и время выпечки может варьироваться. В любом случае первые 20 минут дверку нельзя открывать, иначе тесто осядет. То же самое может произойти если корж вытащить из духовки раньше времени. Поэтому важно для себя определить продолжительность выпечки. Обычно на это уходит 45 минут. 

Готовность бисквита проверить деревянной шпажкой. Если при прокалывании коржа она остается сухой, то выпечка готова. Вытащить форму из духовки. Дать остыть бисквиту 30 минут (бисквитное тесто не любит сквозняков не при выпекании, не при остывании). 

Перед извлечением его из формы необходимо осторожно пройтись ножом по всей окружности. Только после этого снять разъемную часть. Пергамент очень легко отделяется от выпеченного теста. 

Визуально разделить толщину бисквита напополам и сделать надсечки по всему периметру. После чего разрезать готовую бисквитную основу вдоль на 2 коржа.

Далее, взять блюдо, положить на него 2 куска пергамента немного внахлест. Это делается для того, чтобы впоследствии не испачкать посуду ганашем во время декорирования торта «Птичье молоко». Поверх пергамента выложить нижний корж и заключить его в кольцо формы.

Следующий шаг — залить желатин водой (2,5 столовых ложки) комнатной температуры и пока отставить для набухания.

Теперь нужно сделать пропитку. Для этого поставить молоко на небольшой огонь и добавить в него поломанный шоколад (1/2 плитки). Все время мешать, пока масса не станет однородной. Должно получиться наподобие крепкого какао. Затем в теплую пропитку добавить по желанию кофе и ликер (очень рекомендую).

Теперь можно пропитать нижний корж.

Далее, поставить молоко на средний огонь, добавить в него разбухший желатин и непрерывно мешать, пока он не разойдется. Не доводя до кипения, выключить.

Пока смесь молока и желатина будет остывать, заняться суфле. Можно использовать 2 пачки ванильной сырковой массы по 200 г или детские сырки, которые обычно расфасованы по 90 г в пачке (5 штук). Сырковая масса нужна без добавления изюма или кураги. Ее необходимо растереть с сахаром. Попутно нужно поставить кастрюльку с водой на огонь для паровой бани.

Белый шоколад и сливочное масло порезать кусочками, сложить в подходящую емкость и поставить на кастрюльку с закипевшей водой (кипяток не должен касаться емкости с ингредиентами). Газ нужно уменьшить, а массу непрерывно мешать. Как только шоколад и масло растопятся, тут же убирать с паровой бани. Пока данная смесь будет остывать, заняться суфле.

Вылить теплое молоко с желатином (можно через ситечко, если образовалась пенка) в перетертые с сахаром сырки и размешать до однородности.

Туда же отправить растопленный белый шоколад с маслом. Хорошо все перемешать. Далее, необходимо взбить (не менее 10 минут) охлажденные сливки до густой пены. Их объем должен увеличиться в 3 раза. Смешать взбитые сливки с сырково-шоколадной массой до однородности. 

Половину суфле нужно выложить на пропитанный бисквитный корж в кольце. 

Сверху выкладываем второй корж (срезом вверх) и поливаем его пропиткой. 

Поверх него распределяем оставшееся суфле и разравниваем. Может показаться, что количество суфле больше чем надо, тогда сформировать его нужно горкой, но постараться все уместить в форму. Постоявши ночь в холодильнике, торт даст усадку и выровняется. 

Утром нужно аккуратно снять кольцо. Это сделать совсем не сложно. Для начала прогреть феном снаружи стенки формы, чтобы суфле немного подтаяло, особенно в месте замыкания кольца. Затем осторожно совсем на чуть-чуть приоткрыть его (можно кончиком ножа немного отделить краешек торта от стенки). Торт по кругу начнет отходить от бортиков формы. После чего снять разъемную часть.Теперь остается залить поверхность шоколадной глазурью (ганашем).

Поломать темный шоколад в емкость со сливками.

Поставить на паровую баню (огонь небольшой, вода не касается емкости с шоколадом). Нужно непрерывно перемешивать, пока шоколад не растопится, и смесь не приобретет гладкую блестящую консистенцию. После чего сразу убрать с паровой бани. Ни в коем случае не передерживать, чтобы шоколад не свернулся. 

Необходимо сразу же покрыть торт шоколадной глазурью, пока она не застыла. Сначала верх, выливая на центр и тут же разравнивая по поверхности, затем бока. Делать все очень быстро.

Декорировать торт «Птичье молоко» можно по-разному, как и домашний торт Лабиринт с сухофруктами. После чего поставить его обратно в холодильник. Перед подачей, когда тортик хорошо застынет, нужно кончиком ножа пройтись между ним и пергаментом. Затем осторожно вынуть пекарскую бумагу. 

Чтобы шоколадный слой при разрезании не трескался, нож предварительно нагреваем под горячей водой. 

Итак, великолепный домашний торт «Птичье молоко» готов! Наслаждайтесь сами и угощайте своих близких.

Рецепт приготовления чизкейка Птичье молоко

Для коржа понадобится 180 г песочного печенья и 60 г сливочного масла. Количество остальных ингредиентов (для суфле и ганаша) такое же самое, как и для торта «Птичье молоко». Чтобы приготовить данный чизкейк лучше всего воспользоваться формой диаметром 18 см. 

Измельчить печенье и смешать его со сливочным маслом.

С полученной массы сформировать прямо в форме корж и утрамбовать его.

Поверх коржа выложить суфле.

Утром снять кольцо. Вот что должно получиться.

Залить ганашем чизкейк «Птичье молоко» и украсить.